泰回味1-2560

泰國華僑


吳阿姨

「食物的好壞 吃了就知道」

位於上班族聚集的內湖區,巷弄裡開著一間道地的泰式料理店,不只賣當地上班族最愛、以泰國媽媽麵煮成的炒泡麵,還有堅持以打拋葉、而非常見的九層塔葉炒成的打拋豬,以及自家製造的榴槤乾、椰子片。夏日裡仍堅持遞來一杯熱的香蘭葉茶,說著「女生多喝熱的好」,這是泰國華僑吳薇芬自行經營的餐廳泰回味,大學時來到台灣念書,就在此結婚、生子,坐月子時吃台灣婆婆煮的苦茶油料理,才第一次接觸到苦茶油。泰國與台灣的飲食在她的生活中,早已自然地融合,喜歡台灣食物,同時也希望把泰國的美味帶給每一個人。

訪問過程中聊著油的話題,吳小姐說著「可以來試試看」,便起身以苦茶油炒了盤打拋豬肉,在每日上工的廚房裡,備料就在伸手可及之處,常用的自家豬油與沙拉油就在一旁,只是現在換成嘗試苦茶油,「用量是一樣的,可以高溫爆香嗎?」一面傳來爆香的味道與聲音,「它不沾鍋耶!」加入豬肉、切好的蔬菜,再放入自家種植的打拋葉,「今天早上才採收的。」自豪地說著這是真的使用打拋葉的料理,氣味與九層塔完全不同,並且再另外炒好一盤以平常用的豬油與沙拉油摻半的版本作為比較。

吳薇芬

一上桌,看似沒什麼不同,但甫入口,席間的人便察覺了不同。「苦茶油的味道很香,雖然吃起來油味較重,但帶有一種苦茶香,食物的味道也會比較明顯。一般油的吃起來清爽,但比較沒有那麼香,肉味也比較重。」吳小姐這樣形容著以苦茶油做出的嘗試。

1.台灣與泰國的飲食文化,有何異同?在烹調方式上,又有什麼差異?
台灣吃得清淡,泰國料理習慣加許多辛香料但兩者一樣健康,在台灣餐廳裡沒有的食材及香料姐姐會從泰國冷凍乾燥寄給我,譬如南薑,台灣也有種植但香味就是不一樣,煮出來的酸辣湯味道就不同。還有俗稱泰國人篸甲猜(給差),台灣目前也有人種植,但一年只有一季,所以許多泰國香料都得自己種植或進口,只為了讓客人吃到道地泰國味。台灣與泰國料理在香料上差異較大,所以泰國料理的基本元素在香料,用錯香料就差很多,就像是台灣俗稱的打拋用九層塔一樣,基本元素錯了味道就不同。至於烹調方式則是大同小異,多以拌炒為主。

吳薇芬

2.在泰國使用油品的方式以及所使用的油品種類,會與台灣有所不同嗎?主要的差異為何?
在泰國時使用的油,以大豆沙拉油、花生油為主,在鄉下許多都是泰國農民種植的,花生採收了就把花生曬乾,進油廠去榨,屬於生油,之後必須把油加熱到一百度以上,才不會有油耗味,是自己回家加溫去除油耗味,所以是純的100%,跟在台灣不一樣。

在台灣我是用豬油跟沙拉油摻半,因為有些人不敢吃豬油,豬油味道比較重、會怕,所以加入沙拉油。豬油有些人是用蒸的,我是用炒菜鍋去炸,開大火,有一點點油的時候轉小火,然後慢慢地把它的油炸出來。

用油量的部份,泰國菜與台灣菜用油量其實差不多,是以菜色而定。但有些泰國料理用油較多,台灣人現今注重養生吃的東西比較不油,所以用油的部份還是要調整。只是台灣人其實在外食的時候用油量還是很大,因為東西沒有油就不好吃,不油不好吃消費者就不買單,像在外面吃炒飯吃到最後盤子都是油,油都是用滴的,所以我覺得做食品是良心事業,這真的是良心事業,看你怎麼去選擇。

3.來到台灣後,是如何接觸到苦茶油的?對於苦茶油在此之前有什麼樣的想像?
是因為坐月子,基本上在這之前是不認識苦茶油的,才知道苦茶油不管煎魚做菜都可以。我因為是剖腹產,坊間說不只前三天、至少前一個禮拜都不能吃麻油,因為人家都說麻油比較毒(台),苦茶油比較順(台),所以儘量就是用苦茶油煮菜,不用黑麻油。婆婆就是煮麻油雞、拌麵線,就是用苦茶油來煮雞肉、煎魚。

味道上覺得就都一樣,我婆婆說我很好嘴道,不挑食,她煮什麼我都說好吃。以新移民來講,有些人會不吃麻油雞,而我是什麼都吃,煮這個也好吃,煮那個也好吃,通通都好吃。

4.對於飲食、食品相關環境,有什麼可以持續改善或進步的方向?
其實全世界都有食安問題,只是媒體沒有台灣這麼會爆料而已,台灣水準發展到一定程度後進入重視保健養生的階段。所以餐飲界對食安只有自律。材料的好壞,食物煮出來就知道了,好吃不好吃,一吃就知道。所以我們自己種菜,自己炸油、自己做辣椒醬等許多料理配料。我們做得安心。

像我在做食品,自己都知道食材好壞,我相信許多餐廳老闆也知道,但消費者不知道。台灣健康意識抬頭,大眾也都關注食安問題,但食品相關環境卻還是有許多改善空間,能改善的唯有業者的自我約束及管理,而大眾則須慎選信任的店家或產品,因為行銷及廣告凌駕於食品本身的品質。消費者跟流行信廣告,餐廳業者也樂於創造假故事大打廣告來取信大眾,就如同近年許多大廠油品陸續爆發時安危機,這才讓大眾意識到光鮮亮麗的廣告才是吸引你花大錢,但卻不是”真”的,這部份無論是政府或大眾都需要教育。

吳薇芬

 

文字:PennySaf
攝影:Evan Lin
場地:泰回味原泰料理


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