徐仲-2560

飲食文化研究家


徐仲

「品評風味 持續發掘油茶獨特」

自義大利取得慢食碩士學位的徐仲,長年以來進行〈從產地到餐桌〉的書寫,造訪台灣以及國外的產區,出版《知味臺灣》與《義食之選》。舉凡飲食文化相關皆是他研究的範疇,在他的餐桌之上,每一種食材、調味料都被仔細地探究一番,香氣與美味也是他行文、飲食的重點,以文字細細描摹,透過感官品評美食。特別邀請徐仲前來討論苦茶油,聽他談談在飲食文化之中,苦茶油的過去與未來,以及存在於苦茶油之中獨特的底蘊。

徐仲

1.你先前曾經撰寫過〈辨識茶籽油〉一文,文中言及大果與小果的風味差異,對於台灣在地的苦茶油風味,你認為應該會是如何?你對於苦茶油風味的理解為何?
對我而言,我較喜歡小果的味道,因為小果的味道辨識度較高,大果苦味略重,因此在進行焙炒時需多費心。我認為,苦茶油的苦味以及苦中帶甘是它的特色。許多因素都會影響油的味道,當中「焙炒」是較容易控制的因素,經過焙炒的好處是會帶出香味,取油率也會較高。而冷壓的苦茶油,苦味會消失,但原有的香氣也會減弱,可是我認為冷壓的苦茶油有一好處,典籍跟研究都指出苦茶油對胃潰瘍很有幫助,所以早上喝一匙茶油,使用冷壓、味道相對不是很重的苦茶油,其實很不錯。

2.台灣的苦茶油品質在你的認知中,與國外的橄欖油相較,有什麼樣的異同之處?
國外橄欖油在推動的時候,是做出區隔、找出地方品種、釀製方法跟特色,做出推論,然後找相對應的食物搭配,因此有不同的使用方法,以及品油師的出現。在這之中,「味道」是重點,問題在於如何使用這之中不同味道的油。很多人認為extra virgin是沙拉用,其他的橄欖油是用來炒,但對義大利人而言只有一種油,就是extra virgin,具有果味的extra virgin在麵條起來時淋一點上去,料理的味道就會有所不同;沒什麼味道的油,就用以炸,或是拿來烹煮。所以先把「等級」區分得越明確,接下來談的就是「風味」,風味到最後是「喜好」,透過這樣的過程讓物以類聚,當地的特色以及風土就會出現。

當我們談論到台灣的苦茶油時,會有幾個問題。第一、在於「品種」,種什麼?是一個好問題。誰來種?誰來保價採收?政策很好,但品種正確嗎?第二、農民憑什麼要種?照顧油茶樹成長的這五年誰來協助農民獲利?是很嚴肅、政策性的問題。以及如何使用苦茶油?除了較為高端的用法,還要去想辦法思考普及的用法。第三、不要一味的台灣迷思,我想我們甚至可以用大陸的籽做出屬於台灣的文化。在全球化的時代裡,不要被「風土」綁死,是重要的是去抓住「獨特性」。

3.你會舉辦品油會之類的活動,對你而言,這類的活動具有怎麼樣的重要性?
這稱之為「官能品評學」。人的感官以及品嚐到的味道本身就十分複雜,舌頭跟鼻子的構造也是,所以人可以品出許多儀器無法測量的東西。倘若只是個人的品評行為,我認為沒有太大意義,但一旦成為群體就會有力量。無論是品評橄欖油或苦茶油,當人們開始籌組品油的協會,甚至推品油師的認證,聚集愛好者、辦活動,對於油品的品質,以及前述提及的等級、風味、喜好,就會起一定的作用。

4.常常在你的文章中,看到你提及「食物未來的樣貌」,你心目中,苦茶油未來的樣貌是什麼樣子?
在茶油類裡,對我而言,茶籽油排第一、小果第二、大果第三。相較於苦茶油,我更喜歡茶籽油是因為它帶有淡淡的麻油香,我想這是因為我是高雄人,高雄人常吃的油品是麻油、花生油、豬油,這跟飲食文化有關。現在新一代的人對於苦茶油的記憶因子有些什麼? 1949年,國民政府來台時物資缺乏,所以人們煮蔬菜清湯時,會滴上兩三滴豬油,但現在人們都是把油撈到旁邊丟著不要,是因為時代背景不一樣了。可是我認為油是有香氣的,而這香氣要怎麼把它拿出來?我想,像是簡單的苦茶油雞、麵線,加一點少少的醬油;或是一碗濃湯上,滴幾滴下去,帶出油的香氣,讓油的香氣與人們的記憶有了連結。

【快問快答時間】

1.你飲食的原則是?
跟慢食比較像:Good, clean and fair. 食物美好的、吃好吃的;盡可能追求是安全的,不是說完全有機的,真的沒有辦法的話,吉園圃標章的食材也 ok;fair 是盡可能知道這個食物是怎麼進行交易的,不去欺壓人。這是慢食組織的主張,也是我的主張。

2.記憶中對苦茶油的印象是?日常生活中,苦茶油會適合與哪些菜品配搭?或者你是如何運用的?
就是拌麵線這麼簡單,還有茶油雞。茶油麵線加一點點醬油,我的獨家配方,就是麵線煮好以後上面拌一拌、放醃漬後切碎的蘿蔔乾。第二種吃法,蘿蔔乾剁完浸到苦茶油裡面去油封,然後要吃的時候把蘿蔔乾拿出來炒一點小辣椒、小魚乾、肉末、花生,有一點茶油香的配飯,以及一杯小酒。

徐仲

3.關於飲食的原味/本味,有沒有一些書籍可以推薦給讀者?
我滿喜歡《食物與廚藝(food and cooking)》,討論到食物的原理。至於讀者要讀的書,我的建議是選你不喜歡的看,文科的人我建議讀理科,理科多讀文科,《food and cooking》就很適合文科,文科看到化學式就說這是什麼東西,可是我會說,食物本身不深入研究是很可惜的,除非你不是一個食物愛好者;理科可以讀文學作品是怎麼描述食物的,像蔡珠兒的《紅燜廚娘》,你一看,可以把食物寫成這樣,形容女主廚像晃動的雪一般。食物是一個美的東西,吃巧跟吃飽是不一樣的,我們要去找一個可以讓我們一直學習下去的方向來走,我是這樣覺得的。

 

文字:PennySaf
攝影:Evan Lin
場地:Nom Nom


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