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飲食旅遊作家


葉怡蘭

「用油單純講究 體會生活質地」

位於鬧區中的 PEKOE 食品雜貨鋪,陳列著來自世界各地以及台灣本土的食材、調味料,葉怡蘭每日身在其中,揀選其中幾樣以烹調餵養身心的料理,她筆下攝影與文字的饗宴,呈現出她熱愛的生活美學。一日午後我們來到 PEKOE,聽葉怡蘭談論她行之有年的「少油」飲食哲學,以及她「非油不可」的日常體驗,簡單一滴油,單純、卻講究,在葉怡蘭的食衣住行中,皆是如此地映證著。

1.在油品與食安問題日漸受矚目的時刻,對於油品,想知道作為長期關注飲食與生活議題的飲食作家,Yilan 的選購標準或指南?
我自己選擇食用油有幾個角度,第一個是「風味」,我的烹飪方式是很清淡、日常用油量很少的,因此對我而言,油品很大的意義在於風味。一般傳統的烹飪中,油是為了潤滑,我則多是為了風味,所以我很在乎油品的風味,並不是油脂就好,我會希望它帶有很豐富、原料的味道,比如說:橄欖油要有很飽滿的橄欖香氣,苦茶油的話要有苦茶籽的香氣,希望它富含食物本身的味道。在不同烹調使用上,也是從風味去選擇,今天的菜式若需要動物油脂,再去選擇雞鴨鵝或豬,這很多時候是我在烹調肉品時所煎出來的油,我就會留下來使用;我們家的植物油就是椰子油、苦茶油、橄欖油這三種。我們家很少有精鍊的油,因為精鍊後風味會比較少。

第二個是我很重視「來源」,希望是來自我所認識的來源,這也是我選擇所有食材的基本原則,「溯源」是很重要的,終極目標是我認識製造者,即便不認識,通路也是我能夠充分信任的。我很幸運的是、我有一個食材鋪,這是我很重要的後援,裡頭所有的製造者跟供應者就算我不認識,我的同事也都認識,是在這個亂世裡,我的安心立足之處。

從食材到油品我是秉持著這個態度,在選擇的時候,能夠去面對或認識。另一個比較要求的是,若可以,能夠使用從台灣產製的原料、本地的,這也是我在食材上一貫的要求,如果這個食材本地有產,我就不會去選擇進口的,這是我在食物上所追求的理念。

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2.Yilan 在自行烹調料理時,會在什麼樣的時刻選用苦茶油?能否與我們聊聊使用苦茶油的經驗?與橄欖油或其他油類有什麼樣的差異?
在我們家,苦茶油是很重要的植物油來源,原因是發煙點較高,很多橄欖油無法達到溫度的菜餚,都會用苦茶油來取代。而拌麵線是一定要的,或烹煮茶油雞、雞湯麵線,像是麻油雞,在夏天就會用苦茶油來替代較為燥熱的麻油,所以我們家苦茶油的用量是很大的。另外,我也滿依賴動物性油脂,使用鵝油跟豬油的頻率也很高,但如果今天在家做兩道菜的話,我就會用不同的油,我是不會一油到底的人。苦茶油是很重要的基礎,重要度是跟橄欖油、動物油相同的,只是真的很昂貴啊!不過我的油脂用量很少,所以昂貴對我來說,是還能接受的。

苦茶油跟橄欖油的風味就是不一樣,沒有油耗味是最基本的,橄欖油我們會希望它富有豐富果香,托斯卡尼產的會有番茄風味,西班牙的 Picual 具有熱帶水果的香氣、Arbequina 則偏杏仁香,我們是透過每一個應該要有的香氣去檢證它。苦茶油碰到比較多的狀況是溫度掌控不夠精確,導致烘焙氣息太多,但烘焙氣息比較是希望在麻油所呈現的味道。

3.另外,我們也注意到 Yilan 曾經說過自己幾乎不買保養品,油就是最好的保養品,可以與我們分享油的日常生活經驗嗎?
我先生常說,就是因為我日常油份攝取量太低,從很年輕開始就有皮膚乾裂的問題,以前是不管冬夏都需要塗抹乳液,從 2014 年開始我用食用油去取代,頭髮也是,到現在幾乎不用乳液,頭髮也不用潤絲了。

在洗完澡、皮膚還濕潤的時候,全身塗抹苦茶油或橄欖油,短髮只要搽上一滴,將頭髮由後往前撥,滋潤度很好,手臂一滴,大腿可能二到三滴,所以我會用小瓶子,在浴室內怕破掉,就用無印良品的 PET 小分裝瓶,瓶蓋打開就是滴口,很容易控制滴數。每天替換不同的油使用,因為我喜歡每天有不同味道,只是我沒有用麻油,因為那讓我覺得自己像是一隻麻油雞。

還有用苦茶油卸妝,以前化妝最大的煩惱是市售的卸妝產品用完會有敏感反應,可是當我用椰子油或苦茶油,過敏反應都消失了,而且膚況超好,以前很難卸的、防水的妝容,現在發現用食用油卸是再好不過了。會需要經過一段適應期,習慣以後會覺得滿好的,好的油你拿來用時一開始會覺得油,但很快就會被皮膚吸收,所以你不會感覺負擔。

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4.在 PEKOE 精選的油品中,有來自臺灣自產的苦茶油,是如何達到心目中理想的油品目標的?
苦茶油是掛我們的商標,比起其他商品是更加的嚴格。通過檢驗與認證,而考量的點,必須絕對是「美味」的,最終需能通過我們味蕾的驗證。當然美味還是有客觀標準的,風味上是否能完全飽滿呈現產地的原料?苦茶油來自於苦茶籽非常新鮮、自然的風味,各種香氣跟結構、質地都能夠非常完整地去表現。像我自己在做苦茶油麵線是非常簡單的,薑爆香,淋一點醬油,麵線去拌,這麼單純的方式就能夠感覺到風味的飽滿。

5.Yilan 認為台灣的苦茶油有機會做到像是歐洲橄欖油一樣,具有產地差異、地域的風土滋味嗎?
我會滿希望的,而且相信應該有,因為台灣多山、有許多小氣候帶,風土就會不一樣,同樣是文旦,鎮南、鎮北就不一樣,如果可以細分到這樣的程度與分級,我覺得是很好的。可是我並不強求,原因是我們要先有足夠的苦茶籽,這擺在一切之前,首先我們要先能夠在地自給自足地供應,讓我們不必花一千五百元去撐一瓶油,這會讓苦茶油無法成為我們日常的油,所以很多人才會捨不得用苦茶油來炒菜,只拌麵線,所以首先可以讓供應穩固,我覺得這比什麼都還要重要。其實不只苦茶油,芝麻產量台灣也很少,黑豆我們也是花了許多力氣在穩固──我最在意的還是原料,讓更多人來種植、復育,然後下一步可能是品種,現在是求有,沒有精力去區分大果或小果,品種可能是我們下一步可以去追求的。

【快問快答時間】

1.記憶中對苦茶油的印象?
對我來說苦茶油的印象是非常家常,完全建立在苦茶油麵線,後來自己煮菜、接觸到來源,才當成日常的烹調用油,可是我對於苦茶油的印象就是跟薑跟麵線結合起來,非常家常的味道。

2.對於油品原味的想像?
我想那是完全跟自然連結的香氣,草本的、青草的、水果的,其實是非常自然、植物的香氣,也許帶點烘焙味,這其實是我心目中苦茶油的原味。

3.日常生活中,苦茶油會適合與哪些菜品配搭?或者您是會如何運用的?
除了苦茶油麵線,另外還有茶油雞湯麵線,或是我們家通常中間到濃厚口味的菜品,必須做油炒的話,苦茶油會是我非常重要的選擇。

4.食物與人的性格也有很大的關係,你覺得自己是怎樣的人/菜?
我沒有特定,但我一直很希望,可能跟我在食物上的追求一樣:簡單原味,可是跟自然也有緊密的連結。單純之中有講究在其中,這是我追求的味道。

5.關於飲食的原味,有沒有一些好的書籍可以推薦給讀者?
我自己在 2013 年出版的《食.本味:葉怡蘭的飲食追尋錄》,這個名字就很像我自己在食物上的追求,這本書談了很多我對食物的看法,不管是怎麼品味跟鑑賞食物,或是在食安風暴中我究竟是怎麼因應,還有很重要的是我覺得什麼是台灣料理,其實苦茶油是一個非常台灣的油,我相信在這本書裡,跟我們在苦茶油裡所追求的飲食觀是一樣的。

 

文字:PennySaf
攝影:Evan Lin
場地:PEKOE 食品雜貨鋪

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