蘇南維2-2560

台大食品化學研究室農化系教授


蘇南維

「檢驗非萬能 在地苦茶油有優勢」

踏入日治時期即建造的農業化學系館,門廊以及矮房區中就是專心致志於食品科學的蘇南維教授實驗室,透過他研究的專業,為食品產業帶來具有前瞻性的意見與想法。在他的辦公室中,他邊大氣地沏好一壺茶,邊漫談他對於油品知識的專業,並且在研究之餘,他也與農民、食品業者交流,研究與檢驗方法也不忘與國際接軌,企盼能為近年來食品風暴以及油品問題不斷的台灣,找到一條出路。

蘇南維

1.在油品本身的特性上,苦茶油與其他的油品相較而言,有何特殊之處?
談論苦茶油,幾個主要的問題在於:第一個、原料幾乎都是進口,原產地果實採收後的乾燥條件與存放環境、貯存場所的溫濕度控制就可能會有問題。第二個、跟一般果樹不一樣,果實成熟到很熟了,用搖的也掉不下來,一定要人工採收,所以價格貴,而且果實要剝開、把苦茶籽弄出來。現在市面上常見的大果提油率比較高,小果油的含量跟大果相比是沒有大果那麼多,提油率相對沒那麼高,目前都在瘋小果比較好,我們去做其實不見得,從食品分析的角度來看兩者的油汁組成並沒有什麼差別。

每一種植物油的組成都很不一樣,例如葡萄籽油就是18:2的亞麻油酸1特別高,有 70%,大豆沙拉油是 18:2 有 50%、18:3 約 5-10%。這些多元不飽和脂肪酸2從營養價值來講是必須脂肪酸,人體無法合成、需透過攝食,苦茶油在這部份的量沒有那麼高。大家喜歡把苦茶油跟橄欖油拿來比,因為脂肪酸組成最像,主要都是 18:1 的油酸,苦茶油的 18:1 含量甚至比橄欖油佔 70% 還要多,到 80%。地中海飲食習慣基本上是吃大量蔬果、五穀雜糧、堅果、橄欖油、魚類以及少量奶類,油的比例很低,拌一拌就吃,或弄熟淋一些,主要是靠香料提味,沒有把橄欖油當做加熱食物的媒介。我想苦茶油也能這樣做,拿來加熱基本上對於苦茶油並不一定有利,一方面是價錢較為昂貴,要變成高價用途,加上傳統上大家會想到的不外乎拌麵線吃補,是小眾市場且有季節性,但是產後婦女這一塊若可以推得動,其實也很不錯。

2.油茶所製成的油,會經過焙炒、壓榨這些程序,有何重要之處?這些程序又會如何影響到油的品質與風味?
油的好壞是要怎麼看?我要看的是「營養價值」,還是「氧化安定性」?我們吃的其實不是脂肪酸,是「三酸甘油酯」,化學結構是三條脂肪酸分子接在甘油的骨架上,所以一個分子有三個脂肪酸。如果單獨談脂肪酸的話,就要講清楚指的是三酸甘油酯中的脂肪酸,還是游離脂肪酸,油裡面的「游離脂肪酸」是造成「酸價3」高的原因,酸價高對油的品質是不好的,也會影響油脂的氧化安定性,我們要的不是游離脂肪酸。

脂肪酸組成跟油脂的氧化安定性是有所關聯的,苦茶油脂肪酸組成跟橄欖油比較像,都是屬於高油酸的油脂,氧化安定性照理說要跟橄欖油差不多,甚至要更好,但實際上是沒有。如果跟 extra virgin 比,橄欖油安定性很長、OSI110 (Oil Stability Index (OSI)) 可以到十幾個小時,但是苦茶油不到十個小時就明顯氧化了。因為這兩種油的脂肪酸組成差不多,所以造成氧化安定性的差異是溶解在三酸甘油酯的脂溶性成分造成的。因為兩種油取的部位不同(種子跟果實),最重要的是榨油前的處理:橄欖不用乾燥,是含水含油直接壓製,油水分離後把油拿出來過濾就是成品;苦茶油要先經過成熟(果實)乾燥,把水去除再去壓,若直接壓製會乳化,而且提油率會太低,因為油茶皂苷類含量高,先天物種不一樣,提油方式有差異。另外則是因為橄欖油含有的多酚類化合物種類很多,主要的橄欖多酚 hydroxytyrosol 本身就有抗氧化的作用。苦茶油也有多酚化合物,但含量相對於橄欖油低很多,主要是皂苷類,抗油脂的氧化能力很弱。

從氧化安定性來看,壓榨前的苦茶籽稍微的升溫焙炒(roasting)可以提高苦茶油的氧化安定性,輕微焙炒氧化安定性會好一點,但溫度過高,氧化安定性反而會下降。完全沒有經過焙炒得到的苦茶油氧化安定性最短,最不耐放。強調冷壓的苦茶油有些會有葉綠素而呈現淡綠色,從油脂化學來講,「綠色」對油的氧化安定性是不好的,因為葉綠素是光敏感分子,會促進油脂氧化,所以建議苦茶油要用深色瓶避光、小瓶包裝,不要用大包裝,開瓶使用後會容易氧化,這很重要。對苦茶油的建議是:小包裝、避光、要充氮。

3.以學者的角度來說,會如何建議消費者前去挑選油品?以及消費者自身須注意哪些事項,才能用油安心且健康?
我不會建議特別去吃什麼油,第一個就是不要有品牌忠誠度、種類忠誠度,輪著吃,一方面是分散風險,另一方面是不要只吃同一種類的東西,強調「均衡」。

整體來講,從油脂科學上來講,我們不希望吃太多的油,從已開發國家來看,希望油脂的攝取量不要超過日常飲食總熱量的 25%,比如一天 2000 大卡,不要吃超過 500 大卡,而 1 克油有 9 大卡,每天約莫就是儘量吃不超過 50 公克的油。我們從日常生活中就會吃到很多的油,吃魚、肉就會有油,而東方人的飲食習慣是把油當成加熱媒介,不管烹調什麼都是先倒油,光是這些當做加熱媒介的油就很多了,加上煎、炒、炸的油,可能量都已經很多,除非可以克制少吃,要不然我們吃的油其實都已經過量。

苦茶油我覺得是一個好的選項,因為如果原料是台灣自產的、新鮮的,不僅符合吃當地、減少碳足跡(台灣的橄欖油都是靠船運進口)的地球永續概念,而且係由在地原料產製,產品的生產履歷清楚,原料容易回溯,可以讓消費者吃得安心。另外,苦茶油產品內容物和標示是否相符的問題,台灣過去曾發生大統長基公司以廉價的高油酸葵花油與棉籽油再混入少量的橄欖油冒充特級冷壓初榨橄欖油的食品詐欺事件。因為苦茶油的價格較高且脂肪酸組成跟橄欖油近似,未來要注意的仍是「摻偽」、「假冒」的食品詐欺問題。高油酸葵花油雖然經過精煉不含有皂苷成分,但是如果混入部分的苦茶油後,恐怕僅憑檢驗就會很難分辨是不是真實的苦茶油。

所以我們時常在講,做食品的,真的是「良心」的事業。現行公告判別食用油是否混摻的檢驗方法有其侷限性在,不能完全靠檢驗,檢驗絕對不是萬能。

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4.在科學上是如何判定食用油的品質?是否仍有更多可能使油品的發展繼續往前、努力突破?
我一向認為,品質這個詞是生產者的用語,因為品質這個詞的內涵太抽象,一般社會大眾並不懂廠商生產油脂的品質指標是什麼,甚至可能有部分廠商自己也都不知道食用油的品質指標,因此,只要油脂產品符合衛福部訂定的食用油脂衛生標準,並沒有品質好與不好的問題。然而,衛福部訂定的油脂衛生標準只是食用油產品的最低門檻,油脂產品達不到這個門檻就不能販售。另外,衛福部食藥署針對國內食用油炸油品質管理訂有一些指標。有些人從食安事件的新聞中學到了油脂的酸價、總極性化合物這些名詞,我要特別提出來講,用酸價單一指標來判斷油的品質並不是很適當,因為,油炸過程中酸價是會變動的,並不適合作為品質或裁罰的依據。

對大豆油來說,酸價主要是油脂精煉過程作為原料品質與製油率的指標。測定的方式是透過化學的酸鹼中和反應,把游離脂肪酸去除,因此從原料到成品,酸價會愈來愈少。

5.在長年進行對於油脂的研究中,有哪些內容、事件令你印象深刻?你對於有志於食品、農產品的人們,會有什麼樣的建議與期許?
食品製造業是良心得事業。2013 年的大統油的詐欺事件,還有 2014 年的強冠豬油混餿水油事件,都是很經典的案子,經營者的貪念,利用油脂檢驗的漏洞,大賺黑心錢,幾個人的黑心行徑害了全公司員工沒工作,也讓社會大眾賠上對食品製造業的信任,到現在都很難回復。

其實從飲食習慣來看,我們吃的油脂絕大部分是烹煮食物的加熱媒介,並不是為了想要吃油裡面的成分。像是 18:1 油酸為主的苦茶油,有很多好處,相對也有一些沒那麼好的,很多東西都是過猶不及。從油脂氧化安定性的觀點,苦茶油不耐久放,真的是需要新鮮,所以在地做的、掌握好的原料,就會有優勢。附帶提一點,如果買來之後放很久都沒吃完,建議每次使用前先聞一聞,如果已經聞到油脂氧化的味道就直接丟掉,千萬不要為了捨不得,吃了有礙健康,反而得不償失。

【快問快答時間】

1.記憶中對苦茶油的味道?
在我的印象裡,苦茶油沒什麼味道。

2.在飲食上的哲學或是原則是?
基本上是均衡吃、適量吃、過量就不好。

3.日常生活中,苦茶油會適合與哪些菜品配搭?或者您是會如何運用的?
因為苦茶油是沒有經過精煉、直接壓榨的油,我認為不太適合高溫使用,我建議把食物烹煮熟淋上或直接配合生菜拌著這樣吃。

4.關於飲食的原味,有沒有一些書籍可以推薦給讀者與消費者?
基本上均衡就好,坊間書籍滿多的,消費者不要太偏執於什麼樣的書、怎麼樣去吃,我還是覺得要均衡攝食,多看、多聽、多比較。我是覺得對油的攝食不要有品牌忠誠度、種類忠誠度,從油脂攝取的概念來說可能都已經過量了。輪著吃、每種都吃,我覺得還是最重要的。

 

[1]理油趣─淺談食油的化學
[2] 多元不飽和脂肪(維基百科)
[3] 認識油品「酸價」指標
文字:PennySaf
攝影:Evan Lin
場地:台灣大學農業化學系館食品化學研究室

蘇南維


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