顧瑋-2560

土生土長創辦人


顧瑋

「好好地製作 就可以是好東西」

從「在欉紅」到「台灣好食」,以及到了 2015 年「土生土長」實體店鋪開設,顧瑋有著科學的背景,投身致力於台灣的食材與農產探究之中,從農友、生產者、加工、到銷售,她無役不與,只為了做出好味道,也為台灣這片土地盡一份力。在「土生土長」中,小舖的店面裡販賣著來自臺灣各地的米、油、醬、醋、茶,因著時令與產量,售罄後便只能等待下一次的收穫,其中的發芽冷壓花生油與芝麻油所承載著的,是物產豐富的香氣,以及對台灣好油的追尋。

1.在追尋好食的路上,一路走來,能否與我們談談對於台灣油品的理解、以及發現?
我發現、大家對於好油這件事,只關心純不純或用什麼材料做的,認為寫純就是好油、傳統製法就是好油,但我覺得這是可以再討論的。什麼是純的?如果 100% 本就不應摻別的油,可是絕大部分調和油還是會寫純,但裡面是一粒花生或芝麻都沒有,而其實好的油是有味道的,原因背後不是一般人無感,而是從小沒吃過,只知道香油、芝麻油有味道,絕大部分使用的油品都是精煉的油,脫色、脫臭、脫味、脫膠,脫完以後油就剩下脂質。的確油本身可以是無色無味的,我記得我們從小都是吃沙拉油,去參加飲食生活作家葉怡蘭的活動,我很驚訝看到她把橄欖油放在湯匙裡直接吃,當時是完全無法想像,但,是可以的,油可以是好吃的、有果香、有自己的味道。在那之前,即便像我是個愛吃愛喝的人,也不知道油是好吃的這件事。我們對於油好吃的這件事是不夠敏感的,也或許我們是太習慣精製油了。

2.「土生土長」推出的芝麻油與花生油,可以說說為什麼會選擇這些油品?台灣有哪些油品的好味道可以讓大家更加認識的?對苦茶油的看法又是如何呢?
我們製油是從農友認識起,因為剛好要找自然農法的花生,雖然台灣花生自給率 80-90% ,可是無用藥栽植的不多,一年不到幾百斤。油如果好好地做,從材料到加工保存都好的,它會是精華的萃取物,許多香氣分子是油溶性的,但如果前段管理不好才需要後段的品質管理。我們並沒有說精製油不能吃,其實精製油反而不易壞、安全,但我們不賣精製油只因為它不好吃,只存在烹調上的油性與熱量,可是這不是我們想要的,我們是希望把這一個好的物產去好好地做,就會很好吃。

我倒是覺得苦茶油一直都狀況不錯,身兼兩個功能,一是食用油、一是保健食養,相對來講大家對苦茶油的意識是高的,所以很少有精煉的苦茶油、要找無用藥的也沒那麼難,可是像花生、芝麻這種雖然種得很多,但無用藥是很少的。相對而言,我可以給的誘因就是給很高的價格,去收到這些很少的人種的花生,而這只是第一步,我們不會因為拿到有機的花生,就覺得油是好的,沒有這回事。我們的花生得晒得很乾,比一般收的還要多晒 3-5 天,才不會有黃麴毒素。我們找到的大盤商或花生油製造者,都對花生油非常沒有信心,因為缺點大於優點,黃麴毒素的風險太高了,儘管花生油可能有白藜蘆醇,但跟缺點比起來實在風險太高,所以要嘛就是不賣,或是跟國外進口。

苦茶油是高貴的油,是以前台灣在沙拉油還沒出現時日常的油,花生油是真的很香,這些好不是我們說了算,品評家吃了也很驚訝台灣的種子油竟然這麼好吃。我是從吃好吃的油開始出發的,去看這些過程,你就知道哪些過程你會敢吃進去、哪個不敢。在製油的每一個動作裡都會有些取捨,高溫產生的梅納反應(Maillard reaction)本來就會讓油的風味不太一樣,如果取中溫、低溫焙炒,油的得率會比較低,但可以榨取出氧化程度非常低的油,酸價低,卻不減損種子油的風味。

味道這件事是大家去體會,很個人,我們可以做的事就是我們要曬乾、把風險挑掉,我們不可能拿出有毒的東西給人吃,這不是食物嘛。

顧瑋

3.雖然較市價來得高,但卻擁有許多可能的消費者,你是如何看待農民、消費者之間的關係?作為經營者,要如何從中使農民與消費者之間的關係能永續經營與共存?而又是如何讓這樣的商品在市場中生存、並持續經營發展下去?
我們原材料的成本、採購就是人家的三到四倍,得率又再少了三分之一,所以我們的油是一般油的 2-3 倍價格,可是如果知道我們的投入,比起來其實是划算的,然後就看消費者要不要買。有些消費者不想花這麼多錢吃油,我覺得也沒有問題,我不覺得沙拉油是爛油,它是安全、便宜的油。我們只是用我們能力所及去做可以說服我們的好油。只是我們的油有一個缺點,沒有過濾所以會有油渣,這樣的油稱為「毛油」,這是比較多人會批評的。可是這就是選擇,較好的作法是過濾,只是過濾後價格可能要再往上調整三分之一,因為會耗損;或是三個月靜置沈澱,這樣油又要再放三個月。相對來講,希望油越新鮮越好,所以在這些過程中就會有選擇。

我們前段採購的價格就沒辦法壓,因為這條件種出來的確產量會較低,是較為不經濟的,再加上不經濟的榨油方式。我對於不誠實的油、不安全的油我會批評,可是如果如實,我就覺得大家是可以選擇的。我常在想,這個產業到底需要我們做什麼?我不要做「還好的」,是最沒有人做的事情我們做。我們在業界的位置,就是跟大家說:雖然我們的做法不一定值得大家學習,可是我們的東西真的很好,而大廠那些必須的妥協其實是有可能處理的。我們可以很自在地去做這些事情,這些事情也沒有讓我們倒。賣完就好了,也不太賠,賺不了大錢也沒關係。

4.透過販賣好食商品、建立品牌、經營實體空間外,又是如何能夠去進行食育或推廣?如何在對於食物不同的看法之中,去進行選擇與討論?
只要上過我們油的課程、試吃過的,在現場我們的油都是被拿光的。只要讓消費者「知道」,再讓他們選擇的時候,有些人會願意去認識,甚至使用。

我的看法較不是業界的,如果要看業界觀點,像「Lin bay 好油」是可以去看的,雖然我們不是同個路線,但我都有在看,我們對於油好的標準完全不一樣──我的話,要「好吃」;對專業的人來講,可以放得久、抗氧化好的油才是好油。精製油確實比較穩定,油的抗氧化性可以用人工部分去調整,油也可以依照人體需要的脂肪酸攝取比例來做調和油。

對我來講,我沒有用沙拉油的原因,第一是我覺得我一年吃不到幾瓶油,可以吃稍微好一點的油,然後,我想要吃好吃一點的油。以沙拉油跟苦茶油來講,炒菜我就會選苦茶油,沙拉油跟橄欖油比起來我就會選橄欖油,去做我想要的選擇。對我來講,我只要吃飽、吃好,就能活得像個皇帝。

5.在 2015 年的米蘭世博中,您曾經挑選了十款醬油,各自帶有台灣不同地區的風土、製作方法,讓大家知道醬油也是十分多元的,而在您的期許中,苦茶油是否也有因為不同作法、產地、來源,而呈現出更多風貌的可能?
我覺得是很有趣的,什麼是橄欖油的味道?拿這個問題去問品油師 Giovanna,就會有很多答案,所以不是有既定成見的。食物很有趣的地方在於真的有很多味道,義大利、西班牙種出來的味道真的就不一樣,不同品種、時間、地方味道都不一樣,所以對我們這種有興趣的人來講,真的超好玩。以我們來講,我們自稱為所謂的「食物愛好者」,不是專家,就是愛吃的人。對於愛好者來講,這些不一樣就會有價值,所以我的橄欖油絕對不會只有一瓶,我也不會覺得大廠牌的醬油就是不好的醬油,他們有很多考量的點,對於相對大多數消費者來講,多少錢是重點,可是對於喜歡的人來講,錢就不是重點,但我不是因為我很富有,而是考量的點不一樣。

顧瑋

6.在你這一路往土生土長、好食原味邁進的路上,對於台灣農業與飲食的未來,你有什麼樣的企盼?
雖然我們都自詡台灣是美食的國度,但我希望大家對愛吃的意識高一點。我們說我們愛吃,結果我們的食物經得起考驗的有什麼?醬油有防腐劑、油是餿水油,其他國家會怎樣看待台灣?會不會覺得這是個沒有文化的地方?顯得在這座島嶼上自稱自己是食物愛好者,是一件很灰頭土臉的事。

所以我沒有很甘願,我認為油在台灣是有機會的,日本絕大部分的油都是精製油,壓榨的油很貴,其實跟日本比的話,台灣擁有很多天然的油。在沙拉油進入之前,台灣吃的是壓榨的油,花生、芝麻、苦茶油都是,苦茶油被介入、混得比歐洲國家的橄欖油面臨的問題還少──因為大家關注苦茶油,所以在台灣油品環境裡面苦茶油是最好的。

苦茶油是好東西啊,其他的油也都是,只要好好地做,它就是好東西。儘管溶劑萃取比較不浪費,我們的作法看起來浪費許多,而我們就是背負著這樣的浪費,持續去學習更好的作法。

【快問快答時間】

1.您飲食的原則是?
好吃跟天然。

2.記憶中對苦茶油的印象是?
有一個特有的氣味,說實在話因為它很貴,所以在以前它不會進入我的日常油,只有在特定的場合才會,像苦茶油麵線、食補的時候。以前都吃精煉油,現在炒菜會用橄欖油。苦茶油有青草的氣味,依照焙炒的不同,有些比較草香、清香,有些比較果實、堅果,有溫暖的香氣。

3.日常生活中,苦茶油會適合與哪些菜品配搭?或者你是如何運用的?
以前的話就是麵線,我去年底吃到苦茶油跟薑黃粉去拌、爆香,淋在飯上面,非常好吃,香氣也很溫暖、特殊,因為苦茶油可以高溫,所以需要經過溫度把香料的味道溶到油裡的菜式就可以用它來煮。

4.食物與人的性格也有很大的關係,你覺得自己是一個怎麼樣的人/菜?
荷包蛋。以前阿原大哥講過一句話:「滄桑不勝世故。」可以滄桑,可是不能世故。荷包蛋就是邊邊都焦了,可是中間還是還沒熟透的、濃稠的、流體的蛋黃,是我喜歡的荷包蛋。

5.關於飲食的原味/本味,有沒有一些書籍可以推薦給讀者?
我自己覺得自己在做這些事情,會拿出很多詞彙、各種關鍵字,比如永續、小農、在地、有機,可是我自己覺得在使用這些字彙時也不一定代表著好或壞,這件事情我不認為有唯一的標準,端看哪一個標準可以說服你的思考。有一本書叫《吃的美德》,很適合,不一定是要去接受他的思考過程,可是去思考這件事是重要的。

 

文字:PennySaf
攝影:Sandra Chang
場地:土生土長

顧瑋


comments


TOP