Givanna-2560

品油師


Giovanna

「尊重自然 透過感官憶起食物原味」

在義大利居住十數年的 Giovanna,是經義大利國家商會認證的品油師,透過她在義大利習得的油品知識以及專業,她回到台灣開設品油相關課程,希望能夠將橄欖油的美好以及她所見證過的職人堅持,傳達到台灣的土地上,一齊追求更加純淨的油品品質。雙手捧握著承裝油的杯子,Giovanna 專心凝神地將杯子湊到鼻前嗅聞,啜了一口,在口中漱出聲音、飲下,然後閉上眼睛、透過經訓練敏感的感官以及長年腦中的知識與聯想,為茶籽堂的苦茶油給出了評價以及建議。

GIOVANNA

1.Giovanna 為何會投入品油師,並從事與橄欖油相關的專門產業,這中間的歷程是否能夠與我們分享?橄欖油產業自生產過程到加工榨油階段,是如何在西方有如此重要的地位?
歐洲最大的橄欖油出產國是西班牙、希臘、義大利,必須要有制度確保橄欖油的品質,1991 年以前歐盟只有一個規範:以「化學」方法去判斷油品好壞,像是酸度、過氧化物、光度數值。1991 年後加入「感官品評」,橄欖果實會因品種不同各有風味,每一次的油品會因為氣候、土壤、環境不同而改變,若只用一個方式評斷,會很可惜。其實品油師的歷史並非很久遠,品油師不是在商業用途上會用到的,一開始的品油師都是油莊,去精進榨油技術或增加風味,接著慢慢擴大。以義大利來講,這個國家就像我們從小就會喝茶,不管到哪就是泡個茶,他們的生長環境中都是橄欖跟橄欖油,對他們而言是很自然的東西,但是越自然的東西、你就越不懂它,你以為懂,但其實不懂。這也是以前義大利的問題,義大利人開始覺得要對自身的飲食文化多點了解,所以開始上品油課、考品油師,就像一般人的你我他,任何職業的人,只是想要對自身文化多一點了解。

第一步是必須在歐盟認證的組織協會裡上滿 36 小時的課,學習從種植到採收、剪枝、怎樣評斷榨出來的油好壞,若是有瑕疵,味道是在哪個過程中出錯,課程結束後有結業考試、拿到結業證書,代表對橄欖油的知識有最基本的了解跟判斷,但並不代表就是一名品油師,是一名有可能成為品油師的職人。大部分義大利人在這一步就會結束,因為要的就是對生長環境有所理解。在我居住的義大利東北,一個大區裡就有三百多名通過品油課程的人,但最後到國家商會登記的大約五位,不是因為其他人不行,是因為覺得不需要,他們不認為這是個職業,而是對自身多認識、更加理解的方式。第二步,若想成為國家商會登記的品油師,要在一年內跑完二十個橄欖油的產區、拿到證書,才能回到商會去申請、check 身分,然後還必須要有人找你品油、進入 panel group,若只是登記有案但沒有運作,就等於是零。如果不訓練就沒有嗅覺、味覺,很自然的一年沒有品油訓練,一年後想要聞出什麼是不可能的。

我在這之前就一直思考要怎麼選橄欖油,當我決定開始做食品這行業時,我不能是一個無知的人,如果我都無知了,我怎麼選東西?我參觀很多橄欖油博覽會,可是我還是不會選,我自己看到很大的價差,也吃不出來,到底要怎麼辦?我後來選了一條最困難的路,我決定花再長一點的時間,讓我自己的知識到位,我才開始選油。我很幸運在 2015 年 1 月進入我現在所處的 panel group,參加很多評鑑比賽,去增進技巧,小組成員每個月至少見面兩次,要經過訓練,讓品評的標準有一致性。我進來這裡面之後,就更加確定回不去了,當你知道什麼叫作真正、百分之百的,你就無法去接受不是百分之百橄欖榨出來的油,當知道採收橄欖的人多辛苦,就不可能很便宜。

從六年前,我開始做推廣,第一次活動我邀請我身邊所有的人,來上課認識真正的油,可以自己決定要不要選擇使用新的油品。從一開始三十瓶這樣賣,每次品油完總是有一兩個人留下來說「妳的油真的好棒喔,我願意試試看。」從這一兩個人累積到現在,我覺得「堅持品質」這件事非常重要,當你決定要走一條這麼困難的路,就是要走到底。我還不知道我未來會怎麼樣,但當你越往前的時候,還是不能忘記當初選一百瓶橄欖油的堅持,有越來越多人相信我或我的產品,如果我選了品質爛的,賣多一點、賺多一點,那不是我要的,堅持自己要走的路是非常重要的一件事。

2.各種油品各有其風味,以橄欖油為例,是如何做出分級、之間又有何差異?
用酸度區分,extra virgin 酸度小於 0.8,virgin 小於 2,另一個就是無法在市面上販售的 lampante(燈油)大於 2,這是最基本的歐盟判斷方法。這個規定是為了把油多分幾個等級,就是多賺一些錢,0.8 以下的橄欖油其實 range 非常廣,真正好的油是 0.1 – 0.2,所以其實距離 0.8 非常遠,這表示大廠跟莊園是共存的,混合油跟純釀油是共存的,不可能只讓純釀油在裡面,它們產量都很小,大廠產量才足夠多、才有錢,所以只有混油跟加工廠才會賺錢。像我們選的莊園都很小間,一間只有 5000 株橄欖樹,榨不出多少油,一年三百瓶、六百瓶在賣,但他們會做這件事情就是有堅持、職人的態度,義大利有非常多具有這種堅持的職人,令人敬佩,也能從他們身上學到很多。有這樣的人,就應該有這樣的人幫他銷售,讓人知道這樣的產品是存在的,這是目前我們花最多時間在做的事情。

3.長期觀察橄欖油,不論是產業、油的風味,或是製程,從西方的油品觀點看回東方的油品,對於現今台灣油品產業,您有什麼樣的看法?
我在義大利 long stay 學到最重要的東西:就是尊重大地,尊重自然。你要對你的土壤有所尊重,不應該強行改變,如果今年我們有水患,就要去接受水患給我們的結果,並去省思為什麼會這樣,為什麼大自然反撲?是不是我們做了什麼?因為我們想要改變大自然,失去節氣、季節性,就像草莓該有草莓味,如果一年四季都想要吃草莓,就是不會吃到對時節的味道。

所以我要講的是,我們忘了原味是什麼,我們就沒有辦法去評鑑她,如果我們重新回憶我們的嗅覺,當我們開始懷疑這些味道是什麼的時候,有一天會想起來這應該是什麼味道。像是前一陣子豬油的問題,為什麼有這麼多假的?因為我們忘了豬油怎麼來的,消費者就陷入 panic,可是如果連自己都搞不清楚,是沒辦法有所依歸,就會盲從。但這都不是真的,你永遠都有選擇,只是你要不要去真的理解你在選什麼?

我覺得橄欖油的系統,絕對可以帶進苦茶油、花生油、芝麻油、任何的油品。在品苦茶油之前,我要先問:原味是什麼?總要先知道本來的那個味道,才能品、才能用這個來發想,是果香、草香、還是花香?一開始的源頭是什麼,就可以去聯想,大家開始動腦、要前去思考。

4.在台灣傳統的榨油方式,製作出來的苦茶油,在橄欖油的感官品評等級中,屬於燈油等級,對於營養的保存似乎並不理想。想知道在傳統的作法、認知與當代對於食品科學、飲食觀念的追求,這之間的差異要怎麼找到平衡、或是否有改善的可能?
我覺得唯一的方法就是冷壓,一加熱什麼都沒有了,就算原本有再多單元不飽和脂肪酸就是零。如果想做出一支讓世界驕傲的油品,唯一的方法就是跟上世界的腳步。像我在推廣橄欖油之前,大家聞到的都是同一種味道,調和油的味道,因為我們習慣那個味道,什麼味道都沒有,是生油,但是當你開始教育消費者,一開始要打掉重練、從頭開始,從十個人、二十個人開始推廣,只要裡面有一個人覺得你做的是對的,那就是你的力量,開始帶兩個人、四個人來,會花很多時間,可是這就是堅持。

像我一開始也不知道苦茶油是怎麼做的,苦茶油可以更好,可是如果用了熱的方式去熱炒,或沒有採收後馬上製作,可能經過冷藏儲放才晒、榨油,這些瑣碎的動作都會讓她原來的營養成分消失,越多時間暴露在空氣中、冷熱溫差太大會影響到她的營養成分,所以我覺得台灣的苦茶油還有很大的進步空間。

5.在油品問題與食安問題日漸受矚目的時刻,對於油品,您是否有推薦的選購標準或指南?在挑選上,消費者可以如何去評判?
我覺得很簡單的,一分價錢一分貨,我們太習慣選擇 c/p 值,但實際上是不會有 c/p 值高的事情,這不可能。如果你真的花這麼多時間做,她就不會是便宜的,所以我真的覺得一分價錢一分貨,你要好的東西,你就是要付出相對的價錢。

消費者最常問的問題是:這個是純的嗎?或要怎麼用?保存方法呢?沒吃完要怎麼放?我覺得怎麼選擇油品,我還是希望消費者是靠自己的「味覺」跟「嗅覺」在選擇,可能要有機會試用或是聞、去理解。

6.在台灣的油品環境中,政府認證、現今的檢驗技術您認為應如何去增進以及更加進步?
我覺得政府單位若想要帶入感官品評這一塊當然很好,可是我總覺得台灣的政府單位在做這些事情總是半調子,可能開始,但學人家一半就停止,我覺得不一定要是由政府單位去做這件事情。為什麼歐盟可以做?因為橄欖油的商機是歐盟的稅務來源,所以花費很多資源在做。在台灣,民間可能自己要多做一些,如果要靠政府會做不起來,也許民間可以自己做這件事情,等做出來政府就會來參一腳,不用擔心。

【快問快答時間】

1.記憶中對苦茶油的味道?
我記憶中對苦茶油的味道是她有一種烘焙的味道。

2.在飲食上的哲學或是原則是?
原則就是我自己不吃的東西絕對不會給人吃。

3.日常生活中,苦茶油會適合與哪些菜品配搭?或者您是會如何運用的?
以我記憶中那個烘焙的味道,我比較會放在涼拌裡面,或有一個雞蛋豆腐可以淋一點烘焙味的苦茶油或醬油在上面,比較簡單的吃法。

4.食物與人的性格也有很大的關係,你覺得自己是一個怎麼樣的人/菜?
我一直都滿信奉「慢食」這句話:你是什麼樣的人跟你吃的東西有關。所以我現在還在尋找我是什麼樣的人當中,因為我也一直在尋找我到底要吃什麼樣的食物。

5.關於飲食的原味,有沒有一些書籍可以推薦給讀者與消費者?
有,我最近剛好在讀一本,是一個日本作者,書名叫做《真食物革命》,我覺得這本書滿值得推薦的。

GIOVANNA

【品油 BOX】

1.為什麼要用藍色的杯子?
這是一個盲眼的測試,橄欖油在榨油時有可能葉子跑進去,含有葉綠素,讓油變得比較綠,但這並不會影響到油品的好壞,只是當顏色變的時候可能會有既定的刻板印象,一般認為橄欖油一定要黃,這麼綠一定有問題,這是用眼睛去判斷,但我們其實是用感官在判斷,因為她有任何的可能性,永遠就是要用嗅覺跟味覺來判斷她。

2.為什麼要用手握著油回溫?
冷壓過程中溫度是 27-28 度,稍微用體溫去握著,溫度就會上升,會比較接近壓榨時的原味。

 

文字:PennySaf
攝影:Evan Lin
場地:I love italy

GIOVANNA


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