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自由料理人


Joël Chen

「回歸土地 從老土味認識新時代」

甫步入 Joël 的工作室,尚未穿上圍裙時,他就是個大男孩,活力地向大家問好,並興奮談起這幾日來使用苦茶油的心得,說道:「我很驚訝,我很粗魯地去使用它,但它(苦茶油)幾乎可以用在所有料理裡。」他說他已經想好今天要用哪一道菜來呈現苦茶油,往後,他仍想繼續拿苦茶油與其他食材一起搭配。訪問結束後,他穿上了圍裙,在鍋中煮熱蜂蜜與香草、倒入莓果,在生菜上添上酸奶、倒入配料,淋上苦茶油,微溫、酸甜的味道以滑潤、清香的油脂包覆,Joël 與苦茶油的合作與碰撞,也像是他在廚師生涯裡對於食材與文化的探究精神,始終懷抱著熱情與探尋的動力。

Joël

1.Joël 在旅行於歐洲、亞洲之間時所認識到的各種烹調飲食文化中,對於各地特色油品(如橄欖油)的使用經驗是如何?各地的油品文化有什麼異同之處?
每個地方都有自己習慣使用的油,歐洲大多數都不會使用太重口味的油,但亞洲在煮菜跟調味時用的油會不同,像炒菜會使用葵花油或葡萄籽油、淋的油是香油或麻油,亞洲跟歐洲主要的差異在這。所以在用油這方面,亞洲國家的層次會比較多一點,在歐洲,只要準備一罐油就能處理所有東西,我並不覺得不好,只是有的時候,你就會覺得東西吃起來稍微平淡了點,比如說,我之前在丹麥或德國時,東西吃起來就是很平淡,不會太重、也不會有太多味道或口感上的變化,但在亞洲你就可以很容易找到在口感上變化很多的小店,或是在每個人家裡吃飯時食物是有很多種不同的變化的。

我做西菜時就會常用橄欖油,中菜傾向用葵花油或更清淡的油脂,但是我自己比較喜歡什麼都搭搭看,所以可能我在做西菜時,會把中菜的邏輯套用進去,看有什麼變化;或有時候,我也會用橄欖油炒飯,我覺得沒有什麼是不能嘗試的。我覺得吃的東西可以有很多空間,不用太嚴肅去看待,我有些朋友在煮飯時會使用椰子油或棕櫚油,可能這個油跟文化背景有關,都會先去使用家鄉習慣的油,然後再用料理交流或互相學習,把自己的想法帶入進去,可以看到更多不同使用的變化。

2.在 Joël 所進行的「老土味」研究中,是如何透過廚藝將在地的食材與料理的味道做結合以及發想的?苦茶油從過往的古早味角色,來到今日,會有什麼樣的可能?
我會想做臺灣飲食文化或食材的研究,或是幫舊的東西建立標準、找到新的方向,以世界看得懂的語言被人看見或聽見,是因為我從 14 歲開始就在做西餐、接觸西式飲食文化,而當我在每個不一樣的城市裡工作時,我都會做我家鄉的菜給別人吃,這已經成為我的例行公事──當一群人聚在一起討論食物時,自然而然地,你就會把自己最有自信的東西端出來給人吃。在不同國家的人的反應中重新認識這些菜,所以我會想再從頭研究家鄉的飲食跟食材,一開始只是稍微整理,到後來發現,台灣有非常多巨大而且龐雜的飲食文化,並且有許多值得研究的價值、讓人關注並喜愛的潛力,所以我現在在做這件事,希望可以創造一些趨勢、讓台灣菜可以被看到。

而直至目前為止,苦茶油在台灣,其實還是一個跟「產後調理」有關的油,大部分都是用來煎麵、或是淋在煎蛋上面去溫暖、滋補身體,比較少聽到像是義大利橄欖油一樣出現在身邊的料理之中。過去會覺得它是一個味道很重的油,但我這一次試了以後,發現它的潛力是可以用在所有的料理上,無論中式西式、冷拌熱炒,都可以用。最讓人開心的部分,就是它可以很粗魯地被使用,拿來煎烤或高溫熱炒,我還沒試過炸,但搞不好也可以有一些有趣的狀態,因為像日本炸的時候用的是白芝麻油,是沒有炒過的白芝麻,只有風乾,所以就不會有臺灣芝麻油的香氣,非常清淡,跟冷壓的苦茶油有點像,用非常低溫去壓榨,所以味道很清淡,而且加熱之後味道並不會有太多變化,讓我打破過去的印象。因為通常風味濃郁的油,基本上難以承受高溫加熱,因為風味的濃郁可能來自於壓榨過程中水、果皮或果肉碎屑留在裡面,才會有風味產生,我覺得以後苦茶油可以成為台灣或亞洲橄欖油的角色,可以做到許多事情。

Joël

3.在 Joël 的烹調哲學裡,油品扮演著什麼樣的角色?在烹煮與飲食的選擇上,Joël 有什麼挑選油品的準則?在日常的烹調中,Joël 是否有用油的小撇步可以與我們分享?
油在我的料理裡,是一個跟「米」有點像的存在。米在臺灣的飲食文化裡是最好的陪襯,臺灣是全世界吃米花招最多的國家,有很多吃法、冷熱皆有,還有不同狀態或米漿製品,但都會去配上某個東西,去轉化另一個狀態。油在我的料理裡很像是這樣,會是一個去儲存味道的空間。例如跟香草一起加熱做成香草的油,搭配醋或奶類,去把這個油給散發出來;煎肉時也一定要放油,蔬菜需要拿來拌油。要用某個東西去搭配,讓油在稀釋中變得濃郁,這也是我覺得臺灣菜的規則,會有一個「滲透」的味道,不論拌飯或吃麵我們都是讓一個濃的滲透到淡的味道的過程,油對我的料理來說是這樣的角色,是一個最好的陪襯。

我覺得製油是一門科學,我挑選油的準則就是工法必須是科學的方式去理解,一個好的製油商,必須要有足夠的科學背景,我才有辦法信任。因為以用油來說,我是一個使用者跟消費者,有太多細節不是我們用肉眼能看到的,因為有太多方法可以讓不好的油看起來像好的油,或是真的好油你也很難用肉眼或吃的方式去判斷,所以我覺得對消費者來說,誠信很重要。再來就是每一件事必須很理性地用科學數據分析,這跟現在飲食的狀況很像,當然可以有情感面,但台灣有太多是只有情感呈現、很少有科學數據,我會希望看到廠商在做的時候有科學數據或研究,有一個明確的標準,我們才能繼續往上走。

我自己用油,會從「冷」跟「熱」來看。冷的烹調,我會盡量在最後一刻才放油,讓口感吃起來滑潤,若先把油放進去,調味料就沒有時間散開、滲透到食材裡,油一放進去就會讓味道定型;熱的烹調,快炒或煎煮時,我建議溫度越高、油要離鍋子越遠,當我們用中火煎肉時,油可以放到鍋子裡溫一下再放入肉,若是非常高溫、用網烤盤炙燒肉,或要把菜煎到上色,是要開非常大的火,這時候油就不能放在鍋子裡,要把油放到食材上面,因為油在高溫下會流動,在鍋子裡像浪一樣到處晃動,在這情況下把食材放進去的話,有 60% 的油都是流到旁邊去,沒辦法用在加熱食材上面,一方面會影響食材味道,一方面會把油浪費掉,所以在熱的時候溫度越高、油越不能放到鍋子裡去,這是我用油的準則。

4.Joël 先前曾提過,自己對於食材的品質以及純淨、原味是十分注重的,你會如何去想像未來人類飲食的可能?
我想是「永續」。到這個世代為止,每一個在飲食創作上的人談的大概都是跟「環境」之間的關係,我想,下一個世代的我們要談的就是跟「時間」的關係。永續地使用素材,料理法跟環境是屬於永續的關係,在做每件事時,一定要想到怎麼去永續經營這道菜、這間餐廳,甚至是企業。

【快問快答時間】

1.記憶中對苦茶油的味道?
是個進補的味道。味道很濃的油。

2.在飲食上的哲學或是原則是?
要好吃跟要吃得飽。

3.日常生活中,苦茶油會適合與哪些菜品配搭?或者你是會如何運用的?
我覺得跟醬油還有米酒是絕配,還有跟發酵的味道都很搭。

4.食物與人的性格也有很大的關係,你覺得自己是一個怎麼樣的人/菜?
這個超難的!我的助理剛剛說我感覺像是有什麼青椒的菜,我自己不知道我自己是什麼菜。

5.關於飲食的原味,有沒有一些書籍可以推薦給讀者?
我非常喜歡蔡惠民的《裸食廚房》,裡面有非常多關於飲食、或她生活上做菜的小事,我覺得很棒。

 

文字:PennySaf
攝影:Evan Lin
場地:八角寓所

Joël


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