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食安風暴飲食的革命

作者/PennySaf

民以食為天,人類飲食的進展從自然中的取食,到現今科學化的食品工業,科學技術的發展原是為了提高食物保存與安全、風味,但在臺灣一連串食安風暴之中,對於食物的信心,消費者與產業仍在努力覓得信任與溝通的可能。

在商店陳列出令人目不暇給的油品們,不同飲食習慣的人也有各自擁護的油品,曾經一度成為油界聖品的初榨橄欖油爆出不純事件1,人們轉向臺灣飲食的根本,例如豬油,卻也在之後爆出劣質油品事件2,「飲食」這件事情,如今已不是可以交由廠牌、價格、代言所能決定的,而是回歸到最根本的,吃的人需要有所自覺,這樣的飲食革命之中。

在食品科學的演進中,早期古法壓榨的油品,在現今為「未精製油」,保留了原料的風味與香氣,像是初榨橄欖油、苦茶油、花生芝麻等種子油,但此類毛油仍有部分植物天然物質會造成油品有沈澱、酸敗的可能,因此不耐久放、抗氧化性較差,開封後也不耐久藏,需儘快使用完畢;在現代人飲食習慣中,食品工廠為了餵養人口、將原物料做最有效的利用,讓油品可以大量生產、製造,到消費者手上,而有了「精製油」,使用正己烷作為溶劑,將油脂溶出,可以將原物料做最有效的利用,後續則是做脫酸、脫色、脫臭、脫膠、過濾的精製步驟,讓油品成了可以耐久放、價格低廉的日常用油,也是在飲食環境中最常碰觸到的油品。

在大量生產的油品中,為使油品品質穩定,而有了對於油品的各項應用方式與標準。「調和油」作為常見的油品,係使用不同脂肪酸組成的油品混和,調整出理想的發煙點、穩定度與營養成分,但也因為可透過成分的調整而有低價油混充高價油的空間,不肖食品商可由此製造牟利的空間,而使消費者權益受損。

判斷油品的好壞,在台灣的指標為「酸價」、「總極性物質」,作為油品酸敗、精煉製程的評判,不同油品有其需遵守的酸價標準,同時也須恪守重金屬限量規定(「食用油脂類衛生標準」中訂有銅、汞、砷、鉛等四種重金屬之限量規定)、黃麴毒素、苯駢芘 [benzo(a)pyrene] 等有害物質,進而控管油品攝食上的風險,利用科學化的檢驗與分析,將飲食的風險降低,也是在飲食鏈之中必需、必要的一環。

同時,消費者在選用油品之時,也應掌握良好的油品使用習慣,不同的油品因油脂組成不同,不耐高溫的油品(如未精製種籽油、初榨橄欖油)則以低溫烹調為佳,若需有高溫烹煮,則需選擇發煙點較高的油品(如豬油、苦茶油、花生油、大豆油等其他精製油)。在儲放環境中陰涼、避免高溫,減緩油品氧化、酸敗的速度,也應對飲食內容不偏廢,在各種油品中的脂肪酸組成,也不宜過量攝取,而是均衡取食,是可以從飲食端作起的保障方式。

在許多大廠牌不受信任之後,部分消費者進而選擇進口油品、自製油品,或轉向臺灣小農、農會出產之油品,讓產銷管道有更多發揮的可能。其中,苦茶油成了日益受矚目的油品,原因於苦茶油的成分中有高量的不飽和脂肪酸,尚含有豐富的維生素 E、角鯊烯、植物固醇與多酚化合物等成分;苦茶油亦具有抗氧化活性成分,可清除自由基,以及抑制脂質過氧化等作用。苦茶油除了具有獨特的香氣與風味之外,其單元不飽和脂肪酸高達 82.51%,比橄欖油的 72.85% 更 高;苦茶油的發煙點可達 252°C,相較於其他初榨油品,更適合各種不同的烹調方式使用,也因此十分適合臺灣的煎煮炒炸料理方式。苦茶油的復興之路,在臺灣食安風暴加劇之時,亦更受矚目。

只是儘管有各自的油品優點,仍不可忽視的是自農政機關、檢驗單位、生產者,以及消費者共同監督的飲食環境,儘管臺灣苦茶油與日俱增獲得了關注、匯聚了能量,摻仿、假冒的陰影依舊如影隨形,在吃下每一口食物時,仍須識得眼前食物的生產者、製造者、通路商、生產履歷,讓每一個選擇都經得起檢視,共構良好的飲食環境。

 

參考資料:
陸子鈞/泛科學油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉
汪文豪/上下游擺脫苦情 台灣山茶花的溫柔復興
董氏基金會〈選好油不如選對油,正確用油好健康
臺灣油茶產業概況-花蓮區農業專訊第八十九期/2014.09月號

 

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[1] https://zh.wikipedia.org/wiki/2013年臺灣食用油油品事件
[2] https://zh.wikipedia.org/wiki/2014年台灣劣質油品事件


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